Difficile de ne pas se comporter en glouton avec ces jours de l'Aid et leur cortège de pâtisseries en tous genres. Comment ne pas voter pour Mesdames Ellouze, Zarrouk, Bornaz, Masmoudi ou Boukhris ? Avec elles, baklawa, bejaouia, mlabess, touajen et kaak vous tendent les bras pour un Aid de toutes les douceurs de la tradition.

Il n'en reste pas moins que je demeure nostalgique, définitivement nostalgique, de la baklawa de ma grand-mère. C'était il y a si longtemps et le monde avait les mille couleurs des foutas et blouzas de nos aïeules. C'est ce qui le rend chatoyant à mes yeux quand j'y repense. Des robes multicolores, des tantes plutôt âgées qui fumaient en cachette du pater familias, un travail qui ne finissait jamais mais était adouci par le thé vert, les "charbet" (où le mot sorbet trouve son origine) et la "fekia" pour laquelle on ressortait le casse-noisette.

Vers la fin du Ramadan, la maisonnée vibrait comme si c'était l'heure d'une deuxième "oula". C'était le temps des gâteaux, des "sinias" qu'on ressortait de la pénombre des "maksouras", celui des amandes qui subissaient différentes étapes de préparation et n'échappaient pas aux chapardages des enfants. Les amandes arrivaient dans de gros sacs. Dans un premier temps, elles étaient plongées dans un bain d'eau pour perdre leur enveloppe. Ensuite, elles étaient mises à sécher au soleil puis passées au four. Elles seront alors soigneusement pilées pour devenir baklawa. La préparation de la baklawa obéissait à un rituel bien ordonnancé. On faisait appel à la tante Mamia à l'allure circassienne et au talent culinaire reconnu de toute la famille. C'était elle qui effeuillait la pâte puis la déposait délicatement sur la "sinia" où alternaient couches d'amandes et minces feuilles de pâte.

Tout l'art d'une baklawa réussie se cache dans ces gestes, dans la précision de leur succession, dans le dosage subtil de certains ingrédients qui donnent à la pâte légèreté, uniformité et consistance. Ce monde est bien révolu et, comme pour accentuer l'effacement, même les prénoms de cette époque ont lentement disparu. Où sont les Jneina, Bakhta, Douja, Maya ou Toumadher ? Parfois, je me demande quels sont les prénoms de ces dames qui maintiennent notre tradition pâtissière et, dans mes rêves, elles se prénomment Essia, Temna, Traki ou Zina... C'est pour elles que je vote alors que la trêve des confiseurs est devant nous. Bonne fête de Aid El Fitr à toutes et à tous .